第35章 茂才远躲，江海偷学（1/2）

张茂才，七八岁的时候就进了后厨。

挑水砍柴烧火一两年，择菜洗菜削土豆又是一两年，给师傅递勺递碗还是一两年，光认食材调料都用了一两年。

真正碰菜刀的时候他都十六七岁了，后来到了国营一食堂跟著赵秉德掌勺有个五六年，年近四十的他算是在当地小有名气。

在他看来，改变一道菜谱，尤其是老祖宗传下来的菜谱，那都得是十几位大师级別的师傅们坐在一起，没日没夜的討论个好几天。

最后一群人在厨房里反覆尝试个好几天。

就这，最终也不一定能有个好的结果，毕竟那些菜谱都是经过多少代人一步步改善传下来的，哪儿有人能想改就改啊。

菜谱肯定就是最优解，隨便改那就是乱来！

所以他是真不想掺和江海这事儿，拿山西名菜过油肉去乱改，传出去对他没丁点儿好处。

因此听到江海只是让他帮忙蒸几个馒头，再削几个土豆，张茂才反倒放心下来。

心想今日一別，以后再也不跟江海来往了，这小伙儿胆儿忒肥，跟他来往多了准没好处。

“那没问题，但说好了，我就管蒸馒头和削土豆。”张茂才说的清清楚楚，生怕跟这事儿扯上关係。

尤其外边还是来自山东的大厨，万一把这事儿传到外地去，那真是给赵秉德丟脸丟大了。

“没问题。”但江海还是多说两句，“茂才哥，馒头我想蒸成这样的。”

他伸出大拇指掐在指关节，“就一个指头肚这么大的小花捲儿，您懂我意思吗？”

“花捲儿？”

“对。”江海又道，“不用太多，蒸二十个就行。”

说罢，江海便提著那条里脊肉准备开始处理，张茂才也不多问，问太多怕跟自己扯上关係。

拿著里脊肉的瞬间，江海果断进入系统练习室，同时把练习册摆在操作台旁边。

现在他对练习室的用法门儿清，自己在这里边儿练十个八个小时的，在外界看来就是一眨眼的功夫。

但如果是单纯只使用练习册的话，就相当於在外界闭目沉思，学习多久，外界的时间就会流逝多久。

因此这二者搭配使用是最节省时间的办法，就是用完有点累罢了...

【食材：里脊肉】

江海在练习册上开始写字。

之前练习册就提醒过，猪肉算是非常特殊的食材，每个部位的结构都不同，上次他学习的是五花肉，而且还是专门做肉臊子的五花肉。

这次开始学习里脊肉。

【里脊肉核心分子：是原纤维蛋白、肌间脂肪、水分。】

因为有著之前学习的功底，现在江海对许多“专业名字”已经了解的差不多，看到这三种分子名字，他心中便已经有了大概的方向。

一道菜好吃的原因是什么？

口感、风味。

纤维蛋白的变化是决定口感的关键因素，肌间脂肪的变化则是確定风味的主要原因，水分是“爽嫩”的主要来源。

“所以过油肉好不好吃，关键还是看能不能锁住水分，同时让肌间脂肪微溶达到增香目的。”

“那么传统菜谱里过油的程序就很科学了，估计那些老师傅只知道过油好吃，却不知道为啥好吃吧，呵。”

江海便继续开始研究起来。

练习室里的时间总是过的很快，或者说，人在专注学习的时候往往感受不到时间的流逝。

直到系统提示音出现，江海这才意识到，自己已经在练习室里反覆尝试和学习了近十个小时。

【请您注意安全，继续学习有可能使身体进入睡眠状態。】

“好吧...”

江海看著自己炒的几十盘过油肉，颇为满意。