第3章 红酒煨羊排（1/2）

罗森打算做的这道菜是红酒煨羊排。

这是一道法式菜，但根据地域不同，在不同的国家会展现出不同的风味，其中以法国南部普罗旺斯地区的红酒煨羊排最具代表性特色。

当地人会选用当地培育的羔羊肋排为这道菜的主要食材，这种羊非常適合搭配当地的红酒进行烹飪。

但罗森这里並不具备这些条件，他没有那么多高端食材选择，他使用的是美国本土的羊，原因只有一个——便宜。

罗森始终相信，只要有心，用正確的方法，即便没有高端的食材一样可以做出最好的料理。

料理羊排最重要的是去除羊肉本身的浓烈膻味，这道菜需要让羊排在完全生的情况下用油煎至两面金黄，所以不能用焯水的方法。

罗森换了另一种方式，把羊排全部浸入冷水中，加入食盐，通过盐的渗透作用帮助析出血水和部分膻味。

但这种方法很慢，理论上来说想要通过这样的方式去除膻味至少需要浸泡一到两个小时。

一个好厨师是不会让客人等待太久的，所以这只是罗森的其中一个步骤。

他会利用浸泡羊排的时间去处理其他食材，洋葱切丁、胡萝卜切块、土豆切块、生薑切片、番茄去皮切块。

处理完这些后，就可以把羊排拿出来擦乾，准备煎制。

选择橄欖油，不是因为橄欖油更好更健康，而是为了保持住这道法式菜原本的特点，被橄欖油煎过的羊排有著与眾不同的欧洲风味。

羊排两面煎至焦黄，正常来说这一步就该取出羊排备用了，但罗森需要进一步除膻——

“论吃羊，中国人才是祖宗，来见识一下东方的『魔法』。”

滋啦！

浓烈刺鼻的白烟在锅中升腾翻滚，来自东方大国的高度白酒是这个世界上最强大的除膻武器之一，堪称厨师的左膀右臂。

乙醇在加热过程中会快速挥发，溶解並带走羊肉中的醛类、脂肪酸等膻味挥发性物质，与此同时白酒內的乙酸乙酯与羊肉中的支链脂肪酸发生酯化反应，能够大幅度降低异味强度。

坐在外面的迪恩用力抽了抽鼻子，凑近萨姆压低声音：“好像不是汉堡。”

萨姆翻起白眼：“都说了，这里是中餐厅。”

迪恩咧嘴一笑：“但好像是肉的味道，只要是吃肉，哪怕不是汉堡我也可以接受，嘿嘿嘿！”

萨姆重重嘆息，都什么时候了，迪恩这傢伙还是这么没心没肺的，弄得好像自己才是那个被地狱犬追杀的人一样。

羊排煎好后放一边备用，利用剩下的橄欖油翻炒先前处理完的其他食材，加入麵粉、辣椒粉、番茄膏继续翻炒直到糊状结块。

最重要的步骤到来了——

既然叫红酒煨羊排，那么自然不会是羊排的独角戏，另一位主角红酒就是在这个时候登场的。

锅中加入红酒，衝散那些糊状的食物，高温会让酒气得到充分的挥发，然后补入足量的热水，搅拌再搅拌，让原本结块的食材重新分离。

不需要等待水沸，直接加入羊排和迷迭香，盖锅。

接下来就是中式技艺的表演了。

正常来说在法式菜中到了这一步骤会將这锅羊排用烤箱烘熟，但在中式烹飪法中很少会用到烤箱这种设备，不是因为烤箱不好，而是因为中式烹飪法有著一套独属於中国人对食物烹飪的理解。

调至微火，和燉不同，煨是一种依赖微火长时间將食物做成的烹飪方式。

煨的火力极弱，水温通常保持在85至95度之间，汤麵仅仅只会微微颤动，保持一种似开非开的状態。

这是为了避免汤汁剧烈沸腾导致蛋白质过度凝结，只有这样才能让食物最大限度的保持原汁原味。

红酒和羊肉都有著独属於它们自己的霸道口感，想要强迫两者结合只会同时破坏这两者该有的美味，只有用煨的方式才可以让两者在保持自己特色的情况下一点一点的接受彼此，达成脆弱的平衡。

这次就连萨姆也闻到了那股浓郁的香味：“好像是红酒的味道，是法国菜。”