第14章 燉肉（2/2）

选择使用牛胸肉作为这道菜的主体，一方面是因为犹太人特有的洁食要求，牛胸肉的脂肪层和瘦肉分布均匀，便於彻底去除血管和淋巴组织，可以完美的符合犹太人的宗教饮食习惯。

另一方面是因为牛胸肉连接前腿，日常活动频繁，导致肌肉纤维发达、结缔组织丰富，其肉质本身偏硬，但只要通过长时间低温烹煮，结缔组织能转化为胶原蛋白，使肉质变得酥烂入味，同时还能保持內部多汁。

这样的特性使得这道菜在风味渗透方面会异常明显，几乎不会出现不够入味这种情况。

將牛胸肉切成大块，加入盐和白胡椒粉醃製入味。

菜码选择土豆、胡萝卜、洋葱、芹菜，全部切成粗条或中段。

油温120度，土豆、胡萝卜、洋葱入油锅开炸，在土豆八成熟的时候全部捞出备用。

依旧是120油温，將醃製完毕的牛肉推入油锅，炸至表面封闭、微微上色即可，捞出备用。

重新起锅烧油，这次只需要一些色拉油，然后加入大块黄油，让两种油在高温下混合，当起沫后加入事先切好的蒜蓉炒出香味，加入番茄沙司继续翻炒，当浓郁的番茄味开始瀰漫时就是加入牛肉的时机了。

中餐讲究色香味俱全，其中色在最前，意思是说一道菜想要让客人满意，你首先得从外观上下功夫。

如果客人看了一眼就失去了食慾，那么这道菜哪怕味道再好也是失败之作。

所以在中餐里，尤其是在烹飪肉类时，经常会有一道炒糖色的工序。

和老抽酱油不同，糖色能有效的减缓氧化，防止菜品发黑，让食物始终保持一种红润光泽。

同时高温让糖发生焦糖化反应，能產生坚果、焦糖的复合香味，让肉类食物的风味更浓郁。

而且糖色能中和肉类的涩味、锁住水分，让肉吃起来多汁不柴。

加入糖色反覆翻炒牛肉，等糖色均匀的分布在牛肉表层时，再加入辣酱油、白醋，改小火加入芹菜、香叶小小翻炒后，加入热水。

盐加一勺、白胡椒粉2克、糖加三勺。

接下来就是漫长的小火燉煮，这是一道非常考验耐心的料理，需要让火候一点一点的催动香料渗透牛肉。

万磁王又叉起一块牛肉，他能从上面感受到一种微妙的平衡点，表层的香脆和內部的酥软混合浓郁的肉汁，让每一口都化作纯粹的享受。

“没有比这更好的了，不枉我戴著头盔偷偷出来。查尔斯可怜吶，他能吃些什么呢，无非是香肠、麵包，红酒、浓汤之类的，呵呵呵……”

一想到老友还自詡是富豪之家，结果终日里就吃些寡淡无味的白人饭，万磁王就有种贏了一局的快感，就连脸上的褶皱都舒展开了不少。

因为头盔的作用，查尔斯还找不到他的位置，他是绝不会告诉查尔斯这么一个好地方的，这是独属於他的享受。

只不过，今天这份独属於他的快乐被眼前这个不识趣的毛头小子破坏了不少。

想到这儿，万磁王忍不住瞪了蝙蝠侠一眼。

这小子的土豆燉牛肉味道也太香了，影响到了他全身心享受犹太肉的乐趣，早知道刚才就不让他坐下了，怎么也得让他坐远点。

嘖，失算了。