第3章好汤要有魂（2/2）

许家佑回想起父亲不经意间嘮叨的一句，“真正的骨头汤，至少要熬三个小时。让骨髓里的油脂和胶质慢慢融进水里，汤才会变白，变浓，变香……”

学了，

但没学到精髓，不然这饭馆也不会在自己的手里破產。

……

趁著熬汤的时间，许家佑开始处理豆腐。

十块豆腐，白嫩嫩，颤巍巍。

他拿出一块，放在砧板上，用刀横竖各切三刀，切成九个小方块。

豆腐不能切太小，否则一煮就碎。也不能太大，否则不入味。

切好豆腐，他拿出昨晚买的【基础厨具保养知识】。

这不是书，而是一团光，意念一动，光就融进脑子里。

瞬间，

他明白了许多以前不懂的东西：

铁锅要用猪油养，每次用完，烧热，抹一层薄油，锅才不粘不生锈。

菜刀磨刀的角度应该是二十度，太陡了容易崩口，太钝了切不动。

木砧板用完要竖起来晾乾，否则容易发霉。

还有火候的掌握，小火慢燉出清汤，大火快滚出浓汤；炒菜要热锅冷油，煎鱼要热锅热油……

这些知识像本来就存在他脑子里一样，清晰而深刻。

许家佑拿起那把木柄开裂的炒勺，仔细看了看。

“勺面被油浸得发黑，边沿有几个小缺口。”

“按照知识所说，这种缺口会影响翻炒的均匀度。”

隨即，许家佑找来磨刀石，沾水，按照二十度的角度，细细地把勺边磨平。

一边磨，一边听著锅里汤水咕嘟咕嘟的声音。

时间一点点过去。

……

上午九点，

汤已经熬了两个小时。

许家佑掀开锅盖，一股浓郁的骨香扑鼻而来。

汤色变成了淡淡的乳白，表面浮著一层薄薄的油花。

许家佑夹起一根骨头，满意道：“骨髓已经熬化，骨头变得酥软。该下油渣了……”

油渣倒进锅里，

“刺啦”一声，油花四溅。

焦香混著骨香，瞬间提升了一个层次。

“再加一小把虾皮，提鲜。盐暂时不放，等盛碗时再加，这样汤不容易变质。”

许家佑盖上锅盖，继续小火慢燉。

……

十点，

许家佑开始准备出摊的东西。

他从储物间翻出父亲留下的那副扁担箩筐。扁担是竹子的，用得油光发亮。两个箩筐也不小，能装不少东西。

他先在箩筐底铺上一层旧棉絮，是从自己床上拆下来的。再铺上一层塑料布，防止汤洒出来。

然后小心翼翼地把铝锅坐进其中一个箩筐，周围塞满棉絮保温。

另一个箩筐装碗筷。

碗不够，只有三十个。

许家佑思忖道：“没办法，只能把平时吃饭用的几个搪瓷缸子也拿上了，万一不够，就用缸子盛。”

一切准备就绪。

十点半，汤熬好了。

许家佑最后一次调味。

他舀起一勺汤，吹了吹，小心尝了一口。

滚烫的汤滑过舌尖，先是一股醇厚的骨香，接著是油渣的焦香，最后是虾皮带来的淡淡的海鲜味。

盐放得恰到好处，不咸不淡，刚好衬托出食材的本味。

“还不够……”

“总觉得还缺点什么。”

许家佑盯著汤锅，忽然想起爷爷说过的话：“好汤要有『魂』。魂是什么？是那一点让你喝了还想喝，说不清道不明的东西。”

许家佑闭上眼睛，调动刚刚获得的厨具保养知识。

里面关於调味的技巧不多，

但有一条：食材之间的搭配，有时候需要一点“意外”。

意外？