第81章 最朴素，却又最精致的料理（2/2）
需挑选一窝刚卷紧心子的白菜，白菜要鲜嫩欲滴。
轻轻拿起，仔细端详，而后果断去掉外面至少两层略显粗糙的叶片，只留中心嫩菜梗部分。
……
紧接着。
便是处理这娇贵的白菜芯。
先在精心调制好的汤里，小心翼翼将菜根部分浸泡一下。
那汤，是融合了多种食材精华的所在，此刻正温柔包裹着菜根，让外面的菜茎渐渐软化。
之后。
剥开四五片白菜叶。
动作要轻柔得如同抚摸丝绸一般，切记根部不能断开。
总之这白菜芯，必须得完整。
此时的白菜如睡莲初开，带着一种清新脱俗的美，平放于网漏之上，宛如一件精美的艺术品。
再用细细的银针，在菜心上反复深刺。
银针穿梭其间，使白菜从内到外充满肉眼难见的气孔，为后续的入味做好准备。
……
事实上。
想要做出绝味的开水白菜。
最关键的一个步骤，便是在于能否调出一锅好汤。
汤的标准很苛刻，一定要鲜香无比，又要色泽清亮、不见一点油荤，入了眼中，跟纯净的白开水毫无差别！
此时。
林旭开始忙活了。
他将整鸡杀剖后，剔尽腹油，动作熟练而精准。
随即反复洗净血水，再入滚水里翻焯，让鸡肉的每一寸肌肤都经历一次洗礼。
然后另放进滚沸的清水里，改为文火。
加入制过的鲍鱼片、白菇丝等增鲜的配料。
经过一番发酵酝酿之后，锅中原本略浊的鸡汤，慢慢呈开水般透彻清冽之状。
细细一闻。
香味，浓醇敦厚。
不油不腻，沁人心脾，仿佛能穿透人的灵魂！
……
“好了。”
“这就是川菜系料理的最经典作品。”
带着自信与从容，林旭将盛装开水白菜料理的陶瓷碗，呈现到了安妮面前。
成菜。
乍看清汤寡水，油星全无。
简约，但又不是高雅。
用鼻子闻着，却感到香味扑鼻，以至于安妮这么一刻的时间里有些失神。
她那双炯炯有神的眼睛里，闪烁着惊喜与赞叹。
毕竟她自己也是没有预料到，自己随便用天朝“川菜系料理”为实践考核题目。
林旭，却并没有去做以“麻”“辣”二味为主的麻婆豆腐、回锅肉、宫保鸡丁、水煮鱼等等那些稍微重口味的菜品，而是做出了：
代表着川菜最高水准的开水白菜！
……
“唔~”
“果真如此。”
“开水白菜这道料理，要准备的食材和东西，的确很多啊！”
安妮愈发沉醉，继续道：“上好的排骨、苏北草鸡、太湖活虾、莫干山的笋、蛤蜊、蘑菇，哦，再加上一只阳澄湖的螃蟹。”
“一切二，这些东西统统放进瓦罐，用慢火加热，再用水一次加足。”
“对了。”
“差点忘记不能放盐，不放任何调料。”
说着说着，安妮竟是不由自主的品尝起来。
那模样，宛如一个贪婪的女孩子，沉浸在美味的天堂之中。
……
开水白菜。
其内核，有着一种奇思妙想、于平凡处见不平凡的哲理。
所取之物是一小撮白菜的“芯”，筋叶都撕了，只留下最纯净的部分，然后再拿开水汆一下。
旋即，用冷冰块水侵着。
让其在冷热交替中，更加爽脆。
捞出来抓干水份，等待着与那绝世好汤的融合。
不得不说。
这算是最高级的一种清汤菜了。
而且在川菜的制汤里面，它算是最为巅峰的存在。
同时，这也是一道仪式感非常强的菜品，本身白菜芯的处理过程，有些简单。
但林旭的开水白菜料理，其重点自然还是在于吊汤。
用文火炖煮。
将烹饪汤汁的原材料都煮透了。
使得这些食材在用完后，基本都没有什么味道。
它们将自己所有的精华都奉献给了这锅汤，以至于看着汤汁那么清淡，一切都归于平凡。
……
白菜！
刚刚入口。
看上去虽觉得生脆，立即却变成了口齿熨贴的软嫩。
那软嫩中，徐徐生出清爽鲜香，让尝尽人世间美味料理的安妮，顷刻间就被征服了。
“好……好好吃哦~”
安妮，忍不住轻吟了一声，脸蛋浮现出丝丝红晕。
脑海里的意识，不断被开水白菜的味道冲击着，渐渐变得模糊。
睁开眼睛。
眼神里，充斥着一种迷离与贪婪。
此时。
她的灵魂。
更是已被林旭的这道开水白菜，所俘获，所征服！
……
无火腿汤不美，
无鸡汤不鲜，
无鸭汤不香，
没有肘子汤不稠。
这句话，道出了一锅合格的汤，需要满足的几点因素：
色美、味鲜、气香、汤稠。
但想要达到这些特点，则需要多种不同特性的食材互补。
其次。
还利用不同原料当中。
各种鲜味物质之间发生相乘作用，使得整个菜肴的鲜味提高。
所谓味道相乘，就是把同一种味觉，得两种或两种以上的不同呈味物质混合在一起，可以出现这种味觉猛增的现象。
比如：
甘草酸铵与蔗混合。
甜度变成了蔗的100倍9g味精与1g肌苷酸混合后，所呈现的鲜味相当于60g味精。
从本质上来看。
这四点，基本来自于食材的天然色素、鲜味物质、脂肪、胶原蛋白。
……
说说老肉。
虽然，口感不如嫩肉。
可因为生长周期长，体内会沉淀更多的鲜味物指。
我们平时吃红烧肉、炖猪蹄、烧鲫鱼时，那些吃起来粘嘴巴的汤汁，都来自于食材中的胶原蛋白。
而如果想达到这种效果，可以加入猪皮、鸡爪、猪蹄含皮与脂肪较多的食材。
“太棒了！”
“不愧是最精致的开水白菜。”
“我这辈子吃过许多高贵华丽的食物，但从来没有像今天这样如此激动。”
安妮，深深感叹着：“这么好的菜品，当真是世上无双啊！”
(本章完)