第101章 交流会（二合一）（2/2）
“要分开。”宋清欢开始著手示例。
只看她手上揉面的动作，就知道她有真功夫。
“杂粮烫好后要进行降温，等温度適宜的时候，再加入麵粉和老麵团发酵。”等杂粮降温到合適的程度后，宋清欢在里面加入麵粉和捏碎的老麵团。
“杂粮本身就还有些热度，这时候我们將麵团揉好。”盆里很快就出现了一个光滑的麵团，揉面要三光，面光、盆光、手光。
“因为掺和了杂粮，所以发酵的时间可能会更长一点。你们辨別不出来，那就看这里面的发出来的蜂窝来判断，也可以看这麵团的体积来判断，一般都会发到原本麵团的两倍大小就是正合適的状態。”做完这一步，宋清欢就將麵团放在稍微暖和一点的地方发酵。
等发酵的时间，她便道：“熬杂粮粥的时候我们也可以將杂粮先用开水烫一下再熬，这样熬出来的粥会更加香醇。”
杂粮的颗粒都比较粗大，有时候米煮好了，杂粮吃起来还是硬硬的，或者吃起来口感还是硬硬的，那是中间都没有煮透。
多这么一步，会让杂粮粥吃起来的口感丰富，也更加香醇。
因为这时候他们还要做军区食堂的早饭，宋清欢便在一旁看著，早饭都是一样的，没有什么太大的区別，也不是每一天早上都有包子的，大部分时候，吃的是粥和小菜还有馒头。
都是中午的时候更加丰盛，晚上会更加简单点。
中午军区食堂是管饱的，大米饭和馒头管够，一般会配上一荤两素。
晚上就要简单一点。
早上还要做一道清炒时蔬，一般就是大白菜。宋清欢占了一个灶台，有帮厨已经將菜洗好，宋清欢等他们熬上粥后，將白菜拿到手中进行讲解：“白菜帮和白菜叶的炒的时候熟的时间不同。”
她將白菜拿到手中，纵向对半切开，然后又將白菜帮和白菜叶的部分切开。
“看好了。”她將白菜帮斜切成薄片，“斜切会让菜更容易入味，也更容易炒熟。”
而白菜叶，她就用手撕成了合適的大小。
她切的白菜並不少，因为这里做的都是大锅饭，这里的锅比医院食堂那的更大，份量也更重。
为了让自己的讲述更加有说服力，宋清欢切了满满一大盆白菜，她刀工很熟练，在她讲解完后，她的速度就更快了。
眾人只觉得眼繚乱，很快白菜就被她切好了，她將白菜帮和白菜叶分开放。
“是要白菜帮和白菜叶分开炒？”
有人问了一嘴，宋清欢温和点头：“白菜帮更难熟，所以先將白菜帮下锅炒。”
说完她看向眾人：“生火，要大火。”
很快就有人站出来去烧火，这都是眾人干熟了的事情，很快火就被生了起来。
宋清欢在锅里加入猪油，等猪油化开后，指著锅里道：“这时候猪油已经冒出了烟气，就可以下入蒜片爆香。”
她將蒜倒进去后爆香，瞬间浓郁的蒜香味就出来了，这时候他往里面加入已经处理好的白菜帮片，快速翻炒，直到白菜帮片边缘微微透明的时候，就將白菜叶倒进去。
“继续保持大火！”
宋清欢挥动著锅铲，她的速度很快，儘管她的身形在眾多男厨师当中看起来很单薄，但她炒菜的速度却並不慢，比在场的眾人快多了。
等白菜叶变小，宋清欢就开始进行调味。
“炒的时候一定要记住锁住水汽。”她沿著锅边撒入食盐，又加入了少量的酱油，快速翻炒均匀后立马出锅。
白菜叶虽然已经软塌下来，但是色泽看上去依旧翠绿，甚至装著菜的盘底竟然没有多少汤汁。
这说明她炒的时候，是將白菜的水分完全锁住了。
宋清欢看向眾人：“尝尝。”
眾人还有些愣，听见宋清欢的话忙不叠拿出筷子尝起来。
后勤处的人和政治处的人最先动筷子，尝了一口，两人对视一眼，这就是厨艺啊！
白菜鲜嫩咀嚼的时候才感觉到丰沛的汁水从菜叶里面挤出来，甚至带著白菜本身的鲜甜。
除此之外，还有一种特別的味道，让整道菜都变得更香了。
“是锅气。”有懂行的人出声，他先是夹起了白菜看，就能发现白菜並不像他们平时炒的那样仿佛是水煮出来的。
她用的和他们差不多的油，但炒出来的白菜却更加完美。
在场的人心服口服。
“我记得以前曹师傅说过，时机把握好，炒出来的菜就有锅气。”但这点並不是所有人都能做到，大部分大火爆炒的时候，只会炒出糊味。
曹师傅吐槽过，说炒出来的是宝器。
他听不懂是什么意思，但大概並不是什么好话。
“对。”宋清欢隨手將灶台整理乾净，“时机需要把握好，大家可以先行尝试。有什么不懂的再问我。”
眾人点头，这下他们再没有说什么了，反而一个个认真地开始处理手中的白菜。
之前曹师傅就没说这么多，大家都知道学到的都是自己的，傻子才不好好学。
这会儿林二丫突然问：“宋同志，您是什么时候下的菜叶子啊。”
她刚才没看懂，见宋清欢看过来，她有些脸红，目光也有些闪躲。
“是白菜帮片边缘微微透明的时候，这时候就是下入菜叶的最好时机。”宋清欢耐心讲解完，还夸了一句，“你很细心观察到了这点，很好。”
林二丫问出来了后原本有些忐忑的，没想到宋清欢会这么温柔地回应她，甚至还夸她。
还没有人夸过她呢。
林二丫眼睛亮晶晶的，脸颊微红，她在宋清欢这得到了肯定，这和以前做那些事情的感受都不一样。
她从里面感受到了认可，甚至能感受到自己的存在。
“谢、谢谢。”
林二丫只是过来帮厨的，她並没有动手的机会，她就站在旁边仔细看著。
周围的人看过来了一眼，暗自將这话记在了心里。
宋清欢笑了一下，便开始在每个灶台处看一会儿，等有人问的时候，她再耐心的做出解答。
等他们都做好，宋清欢一一看了，尝了后再提出了改进的意见，而后便將目光放在了发好的麵团上。
麵团都放在了气温偏高的地方统一放著，气温高一点，发酵的时间能大大缩短。
“刚刚说了，麵团的发酵一个是看先后的体积，然后就看蜂窝的形状，现在我们来查看一下你们手中的麵团。”
宋清欢將自己的麵团上的纱布揭开后，眾人便看见了发酵得大了很多的麵团，她而后又將麵团撕开，能看见里面布满了蜂窝。
“对比一下。”
眾人参照著她的麵团来对照。
这时候宋清欢道：“发现麵团发酵得很好的时候，我们就可以进行兑碱了。发酵得不好的同志不要著急，你们把你们的麵团再发酵一会儿，先看看別的同志怎么做的。”
麵团发酵得不是很好的人红了脸。
宋清欢继续讲解，她將麵团中间按压出一个坑来：“碱水要用温水化开，不要太多。”
將化好的碱水分次缓慢倒入麵团里面，宋清欢就开始长时间揉搓，要將碱水彻底融入进去。
等將麵团揉好宋清欢见眾人也揉好了，她才开口道：“揪下一小块麵团，你闻著酸，那就是碱少，闻著呛那就是碱多。
再不行，那你就用舌头尝一下，酸还是涩，想必还是很容易尝出来的。”
“当然，我知道大家肯定不是想听这个。”宋清欢又笑道，“这时候我们来说说，碱多了，和碱少了的补救方法。
当然，一次性能成最好，这样蒸出来的麵食最好吃。”
但很多人都做不到这一点。
“如果碱多了，大家就静置一会儿，让它再醒发一会儿，这样能减少碱味儿。
碱少了，那就再加一点碱水揉进去。”
她刚说完，就有人问：“这样蒸出来的和最开始碱就合適的有什么区別？”
宋清欢將自己的麵团再次盖上：“待会儿你尝尝你就知道了。”
说再多，不如自己尝一尝。