第26章传承（1/2）

蒜苗切段，豆瓣酱剁碎，豆豉用刀背压一压，姜蒜切片。

“火候要掌握好。”

陈老耐心说，“锅烧热，下油，油热后下肉片。先大火煸炒，炒出油，炒到肉片捲曲，呈灯盏窝状。

然后下豆瓣酱、豆豉、姜蒜，小火炒香。

最后下蒜苗，大火快炒，调味出锅。”

陈老先生一边说，一边做，动作行云流水。

许家佑看得入神，陈老先生的手法和他从系统里学到的，基本一致，但有些细微之处，远比许家佑的更老道，更从容。

不到五分钟，

一盘迴锅肉出锅了。

肉片捲曲如灯盏，红油亮泽，蒜苗翠绿，香气扑鼻。

陈老先生夹起一片，笑道：“孩子，你尝尝！”

许家佑接过，放入口中。

肉片入口，肥而不腻，瘦而不柴。

豆瓣酱的咸香，豆豉的醇厚，蒜苗的清香，在口中交融。

最妙的是一股若有若无的焦香，

那是肉片在锅中煸炒到恰到好处时，边缘微微焦黄带来的。

“怎么样？”陈老先生问。

“好吃！”

许家佑由衷地说，“比我做的香。”

“香在哪里？”

许家佑想了想，

“火候。您煸肉的时间，比我长一点点，肉片更焦香。还有豆瓣酱，您炒的时间也长一点，香味更足。”

陈老先生笑了。

“好眼力。”

他拍拍许家佑的肩膀，“就凭这一点，你就不是来混日子的！

那些老菜，我可以放心交给你。”

……

晚上，

许家佑就住在陈老先生家里。

陈老先生给他讲了更多川菜的故事，讲那些老菜的来歷，讲川菜百年兴衰，讲那些失传的菜谱里藏著的前人智慧。

许家佑听得很认真，像块海绵，拼命吸收。

第二天，

陈老开始正式教他。

第一道，开水白菜。

这道菜，许家佑在系统记忆里知道做法，但真正做起来，才知道有多难。

光是熬高汤，就要用老母鸡两只、老鸭一只、猪棒骨两根、火腿半斤。

冷水下锅，大火烧开，撇去浮沫，转小火慢燉四个小时。

然后捞出肉骨，用鸡肉蓉和猪肉蓉反覆“扫汤”，把汤里的杂质吸附乾净，直到汤色清亮如水。

“扫汤是功夫活。”

陈老先生说，“鸡肉蓉要剁得极细，下锅时要一边搅拌一边倒，让肉蓉均匀分布在汤里。

等汤再次烧开，肉蓉会把杂质吸附住，浮到表面。

捞出来，再换新的肉蓉，重复两三次，汤就清了。”

许家佑照著做。

第一次，汤没清透。

第二次，肉蓉下锅时没搅匀，结成了团。

第三次，终於成功了。

看著那碗清亮如水的高汤，他几乎不敢相信自己的眼睛。

“尝一口。”老人说。

许家佑舀了一勺，放入口中。

那汤看著像清水，喝起来却醇厚无比。

鸡的鲜，鸭的香，火腿的咸，猪骨的浓，全部融在这一勺清汤里，层次分明，回味悠长。

“这才是川菜。”

陈老先生耐心道，“不是只有麻辣。真正的大菜，讲究的是『和』。

各种味道融合在一起，你中有我，我中有你，谁也压不过谁。”

许家佑记住了。